Tartar de atún y tuétano de Diego Gallegos
Hay ocasiones en las que buscamos sorprender, incluso a nosotros mismos. Un tartar de atún es la opción perfecta para lograrlo y si pensamos en que además incluímos un tuétano, ya flipas. ¿Quieres completar la experiencia? Acompáñala con una Magna 0,0 Tostada .
Autor: Diego Gallegos
Ingredientes
- Atún rojo 150 g
- 1 pieza de tuétano de 0.500 g
- 2 obleas de papel de arroz
- Salsa ponzu 0.050 cl
- 1 c/s de sésamo
- 1 c/s de brotes de cilantro
- Igo togarashi para decorar
Para la salsa ponzu: (20pax)
- 1 l de salsa de soja
- 3 limas
- 40 g de katsuobushi
- 1 alga kombu
- 300 ml de agua
Elaboración
El chef Diego Gallegos prepara el Tartar de Atún y Tuétano en varias partes, solo así se logra la mezcla perfecta.
1. La salsa ponzu:
Es una preparación larga, pero sencilla. En una olla infusionamos por 2 horas: la salsa de soja, las limas, el katsuobushi, el alga kombu y el agua. Luego colamos y reservamos.
2. El tuétano:
Asamos la pieza a 220º por 10 minutos. Para darle ese toque que tanto gusta, lo terminamos en el horno de carbón a 250º, por 5 otros minutos. Reservamos hasta el momento de emplatar.
3. El tartar:
Cortamos el atún en dados pequeños, unos 0.5 mm aproximadamente. Antes de emplatar maceramos con la salsa ponzu, por mínimo 3 minutos.
4. El papel de arroz:
El tartar necesita un acompañante que lo complemente. Freímos las obleas de arroz a 200º, no olvidar condimentarlas con ralladura de lima e igo togarashi.
5. El emplatado:
Aquí es donde nace la magia de la mezcla. Colocamos el tuétano asado y sobre él, el tartar de atún. Decoramos con el sésamo y los brotes de cilantro, acompañamos con las obleas de arroz para el toque crujiente y la Magna 0,0 Tostada, para potenciar los sabores en cada bocado.
