Del grano a la cerveza

El primer paso consiste en moler los granos de malta y adjuntos. Este proceso debe controlarse cuidadosamente: el objetivo es hacer accesibles los azúcares del interior del grano, manteniendo al mismo tiempo las cascarillas, que más adelante actuarán como filtro natural del mosto.

Durante la maceración, el maestro cervecero mezcla el grano molido con agua a distintas temperaturas y tiempos. Así se transforman los azúcares complejos en azúcares simples fermentables.

Estas variaciones permiten obtener mostos diferentes según el estilo de cerveza, influyendo en su color y graduación alcohólica final.

En esta etapa se separa el mosto, rico en azúcares, de los restos sólidos del grano. Para ello, el mosto se hace pasar por un lecho filtrante natural formado por las propias cascarillas del grano molido.

El líquido obtenido se traslada a la caldera de ebullición, donde una vez haya pasado todo el mosto, quedarán os restos del grano de la maceración, conocidos como bagazo, que se retiran del proceso y se reaprovechan en otras aplicaciones como la alimentación de ganado.

El mosto filtrado se somete a ebullición a unos 100ºC. Este proceso permite desarrollar compuestos que influyen en el amargo sabor, el aroma, el color, el cuerpo y la calidad de la espuma, además de esterilizar el producto.

En esta fase se añade el lúpulo; al inicio, para aportar amargor y al final, para potenciar el aroma.

Tras la ebullición y antes de proceder al enfriamiento del mosto, pasa por un proceso de whirlpool (movimiento en remolino) que permite separar los sólidos generados durante la cocción y los restos vegetales del lúpulo.

Enfriamiento del mosto.

Antes de comenzar la fermentación, es necesario enfriar el mosto desde cerca de 100ºC hasta una temperatura adecuada para la levadura.

Dependiendo del tipo de fermentación (Ale, Lager o espontánea), esta temperatura puede variar entre 7ºC y 25ºC. El objetivo es garantizar que la levadura pueda desarrollarse correctamente.

La fermentación es el proceso en el que las levaduras transforman los azúcares en alcohol y CO₂. Existen dos grandes tipos y un tercero, un poco más residual:

• Fermentación alta (Ale): Saccharomyces cerevisiae. Empleada para elaborar estilos como: Pale Ale, IPA, Stout, etc.
• Fermentación baja (Lager): Saccharomyces pastorianus. Con ella se pueden elaborar cervezas tipo Pilsen o Helles.
• Fermentación espontánea: levaduras salvajes y bacterias del ambiente. Cervezas tipo Lambic.

Antes de comenzar, el mosto se airea para favorecer la actividad de las levaduras. Después, la fermentación pasa por distintas fases:

• Fase latente: adaptación de la levadura a un medio nuevo.
• Fase exponencial: etapa más importante de la fermentación. Máxima actividad y producción de compuestos clave.
• Fase estacionaria: se ha completado la fermentación y tenemos alcohol en el medio, por lo tanto, podemos hablar de cerveza.
• Fase de desaceleración: se lleva a cabo el procedimiento llamado “purga” de eliminación de levaduras muertas y recuperación de las que son viables.

Una ha terminado la etapa de maduración y la cerveza ha alcanzado el perfil deseado, se eliminan las partículas restantes mediante dos procesos: La centrifugación retira los sólidos más gruesos y la filtración permite obtener una cerveza más brillante.

La cerveza se envasa en barril, botella o lata siguiendo estrictos controles de calidad y seguridad. Durante este proceso se aplican técnicas de inspección y estabilización para evitar contaminantes físicos, químicos o microbiológicos.

Uno de los pasos más delicados durante el envasado es la pasteurización en la que se somete a la cerveza a una temperatura controlada durante un tiempo concreto para evitar microorganismos que puedan afectar al sabor o aroma final.