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Magna de San Miguel

Carnes de caza con romesco y texturas de remolacha

Una receta de Jordi Cruz que nos transporta a la naturaleza, con sabores intensos y texturas inesperadas.

| By San Miguel

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Ingredientes para 5 0 6 medias raciones

PARA LA SALSA DE CAZA

  • 1,5 kg  Huesos y recortes de carne de caza
  • 1 Zanahorias
  • 2 Cebolletas
  • 4 chalotas
  • 1 Blanco de puerro
  • 1 Ramita de apio
  • 2 Diente de ajo
  • 1 DL Vino de oporto
  • 1 DL Coñac o brandi,
  • 4 l Agua
  • 80 g Mantequilla

Asamos los huesos y los recortes al horno hasta que estén bien tostados. Cortamos las verduras bien limpias a dados. Cuando todo tome un bonito color tostado, añadimos los verduras y dejamos cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado. Desglasamos en la misma fuente con los licores y lo ponemos todo en una cazuela. Mojamos con el agua y dejamos cocer a fuego moderado durante 6 o 7 horas. Pasamos por un colador fino y reducimos el jugo con la mantequilla hasta que tenga una textura densa y untuosa.

PARA EL ROMESCO DE REMOLACHA

  • 65 g almendras tostadas
  • 65 g avellanas tostadas
  • 500 g tomate
  • 725 g remolachas
  • 1 cebolla
  • 25 g pasta de ñora
  • 25 g ajos
  • 100 g mantequilla
  • 65 ml Vinagre de jerez
  • 3,5 ml Aceite de oliva arbequina
  • sal y pimienta negra

Pelar las remolachas, los ajos y la cebolla. Cortar la cebolla y las remolachas a cuartos. Colocar todas las verduras en una fuente con la mantequilla y asar a 180ºc hasta que las verduras estén cocinadas y ligeramente doradas. Retirar las pieles asadas a los tomates y triturar todas las verduras asadas con la ñora y los frutos secos hasta obtener una pasta fina. Añadir el vinagre y el aceite y seguir emulsionando con un túrmix. Rectificar de sal y pimienta. Reservar

PARA EL PURE DE REMOLACHA

  • 300 g remolacha cocida
  • 1 gramos goma xantana
  • C/s de sal.
  • Pesar todos los ingredientes y triturar en un robot de cocina hasta obtener una crema consistente. Si el puré es demasiado denso, añadiremos un poco de jugo de conservación de las mismas remolachas.  Colar y reservar.

PARA LA REDUCCION DE REMOLACHA Y ACEITE DE AVELLANA

  • 300 g Remolacha roja fresca
  • 1 nuez mantequilla
  • sal
  • 150 gramos de aceite de avellanas.

Licuar las remolachas y reducir el jugo obtenido con la mantequilla hasta ¼ del volumen inicial. Sazonar y mezclar con el aceite de avellana para formar un aceite cortado. Reservar.

PARA LAS PEQUEÑAS REMOLACHAS

  • Micro remolachas de colores
  • Aceite de oliva arbequina
  • sal

Cortar los pedúnculos de las remolachas y ponerlas a tostar en la brasa suavemente. Poner en bolsas de vacío con aceite y sal.Cocer durante 45 minutos aprox ( según el tamaño) a 85 grados en un baño de agua a temperatura controlada.

PARA EL SOLOMILLO DE CAZA

  • 2 Solomillos de jabalí, Ciervo o Corzo de buen tamaño
  • aceite de oliva arbequina
  • sal y pimienta negra

limpiaremos los solomillos y taparemos con papel plástico alimentario. Dejaremos reposar las carnes fuera de la nevera hasta que tengan temperatura ambiente. Sazonaremos las carnes y las aliñaremos con aceite de oliva. Calentaremos una sartén a temperatura media alta y asaremos las carnes por todas sus caras hasta obtener un bonito dorado homogéneo. Una vez asadas, dejaremos reposar cinco minutos en un lugar cálido a 50ºC y cortaremos en segmentos de 30/40 g. Serviremos sin demora

OTROS

Hojas jóvenes de remolacha

Sal en escamas

MONTAJE

Colocaremos la carne asada de jabalí en el centro de platos llanos y la naparemos con la salsa de jabalí. Alrededor de las carnes, colocaremos unos puntos de puré de remolacha, una cucharada de romesco y unas pequeñas remolachas asadas y salteadas al momento con un poco de mantequilla, cortadas por la mitad. Aliñaremos el conjunto con el aceite cortado de avellana y remolacha y unas hojas de remolacha joven. Terminaremos con unas escamas de sal y serviremos sin demora.

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