Carnes de caza con romesco y texturas de remolacha
Una receta de Jordi Cruz que nos transporta a la naturaleza, con sabores intensos y texturas inesperadas.

Ingredientes para 5 0 6 medias raciones
PARA LA SALSA DE CAZA
- 1,5 kg Huesos y recortes de carne de caza
- 1 Zanahorias
- 2 Cebolletas
- 4 chalotas
- 1 Blanco de puerro
- 1 Ramita de apio
- 2 Diente de ajo
- 1 DL Vino de oporto
- 1 DL Coñac o brandi,
- 4 l Agua
- 80 g Mantequilla
Asamos los huesos y los recortes al horno hasta que estén bien tostados. Cortamos las verduras bien limpias a dados. Cuando todo tome un bonito color tostado, añadimos los verduras y dejamos cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado. Desglasamos en la misma fuente con los licores y lo ponemos todo en una cazuela. Mojamos con el agua y dejamos cocer a fuego moderado durante 6 o 7 horas. Pasamos por un colador fino y reducimos el jugo con la mantequilla hasta que tenga una textura densa y untuosa.
PARA EL ROMESCO DE REMOLACHA
- 65 g almendras tostadas
- 65 g avellanas tostadas
- 500 g tomate
- 725 g remolachas
- 1 cebolla
- 25 g pasta de ñora
- 25 g ajos
- 100 g mantequilla
- 65 ml Vinagre de jerez
- 3,5 ml Aceite de oliva arbequina
- sal y pimienta negra
Pelar las remolachas, los ajos y la cebolla. Cortar la cebolla y las remolachas a cuartos. Colocar todas las verduras en una fuente con la mantequilla y asar a 180ºc hasta que las verduras estén cocinadas y ligeramente doradas. Retirar las pieles asadas a los tomates y triturar todas las verduras asadas con la ñora y los frutos secos hasta obtener una pasta fina. Añadir el vinagre y el aceite y seguir emulsionando con un túrmix. Rectificar de sal y pimienta. Reservar
PARA EL PURE DE REMOLACHA
- 300 g remolacha cocida
- 1 gramos goma xantana
- C/s de sal.
- Pesar todos los ingredientes y triturar en un robot de cocina hasta obtener una crema consistente. Si el puré es demasiado denso, añadiremos un poco de jugo de conservación de las mismas remolachas. Colar y reservar.
PARA LA REDUCCION DE REMOLACHA Y ACEITE DE AVELLANA
- 300 g Remolacha roja fresca
- 1 nuez mantequilla
- sal
- 150 gramos de aceite de avellanas.
Licuar las remolachas y reducir el jugo obtenido con la mantequilla hasta ¼ del volumen inicial. Sazonar y mezclar con el aceite de avellana para formar un aceite cortado. Reservar.
PARA LAS PEQUEÑAS REMOLACHAS
- Micro remolachas de colores
- Aceite de oliva arbequina
- sal
Cortar los pedúnculos de las remolachas y ponerlas a tostar en la brasa suavemente. Poner en bolsas de vacío con aceite y sal.Cocer durante 45 minutos aprox ( según el tamaño) a 85 grados en un baño de agua a temperatura controlada.
PARA EL SOLOMILLO DE CAZA
- 2 Solomillos de jabalí, Ciervo o Corzo de buen tamaño
- aceite de oliva arbequina
- sal y pimienta negra
limpiaremos los solomillos y taparemos con papel plástico alimentario. Dejaremos reposar las carnes fuera de la nevera hasta que tengan temperatura ambiente. Sazonaremos las carnes y las aliñaremos con aceite de oliva. Calentaremos una sartén a temperatura media alta y asaremos las carnes por todas sus caras hasta obtener un bonito dorado homogéneo. Una vez asadas, dejaremos reposar cinco minutos en un lugar cálido a 50ºC y cortaremos en segmentos de 30/40 g. Serviremos sin demora
OTROS
Hojas jóvenes de remolacha
Sal en escamas
MONTAJE
Colocaremos la carne asada de jabalí en el centro de platos llanos y la naparemos con la salsa de jabalí. Alrededor de las carnes, colocaremos unos puntos de puré de remolacha, una cucharada de romesco y unas pequeñas remolachas asadas y salteadas al momento con un poco de mantequilla, cortadas por la mitad. Aliñaremos el conjunto con el aceite cortado de avellana y remolacha y unas hojas de remolacha joven. Terminaremos con unas escamas de sal y serviremos sin demora.