Carnes de caza con romesco y texturas de remolacha

Ingredientes para 5 0 6 medias raciones

PARA LA SALSA DE CAZA

• 1,5 kg  Huesos y recortes de carne de caza

• 1 Zanahorias

• 2 Cebolletas

• 4 chalotas

• 1 Blanco de puerro

• 1 Ramita de apio

• 2 Diente de ajo

• 1 DL Vino de oporto

• 1 DL Coñac o brandi,

• 4 l Agua

• 80 g Mantequilla

Asamos los huesos y los recortes al horno hasta que estén bien tostados. Cortamos las verduras bien limpias a dados. Cuando todo tome un bonito color tostado, añadimos los verduras y dejamos cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado. Desglasamos en la misma fuente con los licores y lo ponemos todo en una cazuela. Mojamos con el agua y dejamos cocer a fuego moderado durante 6 o 7 horas. Pasamos por un colador fino y reducimos el jugo con la mantequilla hasta que tenga una textura densa y untuosa.

PARA EL ROMESCO DE REMOLACHA

• 65 g almendras tostadas

• 65 g avellanas tostadas

• 500 g tomate

• 725 g remolachas

• 1 cebolla

• 25 g pasta de ñora

• 25 g ajos

• 100 g mantequilla

• 65 ml Vinagre de jerez

• 3,5 ml Aceite de oliva arbequina

• sal y pimienta negra

Pelar las remolachas, los ajos y la cebolla. Cortar la cebolla y las remolachas a cuartos. Colocar todas las verduras en una fuente con la mantequilla y asar a 180ºc hasta que las verduras estén cocinadas y ligeramente doradas. Retirar las pieles asadas a los tomates y triturar todas las verduras asadas con la ñora y los frutos secos hasta obtener una pasta fina. Añadir el vinagre y el aceite y seguir emulsionando con un túrmix. Rectificar de sal y pimienta. Reservar

PARA EL PURE DE REMOLACHA

• 300 g remolacha cocida

• 1 gramos goma xantana

• C/s de sal.

• Pesar todos los ingredientes y triturar en un robot de cocina hasta obtener una crema consistente. Si el puré es demasiado denso, añadiremos un poco de jugo de conservación de las mismas remolachas.  Colar y reservar.

PARA LA REDUCCION DE REMOLACHA Y ACEITE DE AVELLANA

• 300 g Remolacha roja fresca

• 1 nuez mantequilla

• sal

• 150 gramos de aceite de avellanas.

Licuar las remolachas y reducir el jugo obtenido con la mantequilla hasta ¼ del volumen inicial. Sazonar y mezclar con el aceite de avellana para formar un aceite cortado. Reservar.

PARA LAS PEQUEÑAS REMOLACHAS

• Micro remolachas de colores

• Aceite de oliva arbequina

• sal

Cortar los pedúnculos de las remolachas y ponerlas a tostar en la brasa suavemente. Poner en bolsas de vacío con aceite y sal.Cocer durante 45 minutos aprox ( según el tamaño) a 85 grados en un baño de agua a temperatura controlada.

PARA EL SOLOMILLO DE CAZA

• 2 Solomillos de jabalí, Ciervo o Corzo de buen tamaño

• aceite de oliva arbequina

• sal y pimienta negra

limpiaremos los solomillos y taparemos con papel plástico alimentario. Dejaremos reposar las carnes fuera de la nevera hasta que tengan temperatura ambiente. Sazonaremos las carnes y las aliñaremos con aceite de oliva. Calentaremos una sartén a temperatura media alta y asaremos las carnes por todas sus caras hasta obtener un bonito dorado homogéneo. Una vez asadas, dejaremos reposar cinco minutos en un lugar cálido a 50ºC y cortaremos en segmentos de 30/40 g. Serviremos sin demora

OTROS

Hojas jóvenes de remolacha

Sal en escamas

MONTAJE

Colocaremos la carne asada de jabalí en el centro de platos llanos y la naparemos con la salsa de jabalí. Alrededor de las carnes, colocaremos unos puntos de puré de remolacha, una cucharada de romesco y unas pequeñas remolachas asadas y salteadas al momento con un poco de mantequilla, cortadas por la mitad. Aliñaremos el conjunto con el aceite cortado de avellana y remolacha y unas hojas de remolacha joven. Terminaremos con unas escamas de sal y serviremos sin demora.