Receta de Bacalao con cebolla en texturas de Diego Gallegos

Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, Diego Gallegos es uno de los cocineros más influyentes del panorama gastronómico internacional. Con una gran experiencia a sus espaldas, su trabajo se centra en la búsqueda de nuevas fórmulas con las que conquistar a los paladares más exigentes. Su trayectoria profesional le ha permitido redefinir algunos de los platos más característicos de la gastronomía española.

En esta ocasión, el chef nos trae una de sus creaciones más personales: un bacalao con cebolla en texturas. Un plato que destaca por su excelente sabor y por su capacidad para sumergirnos en un viaje gastronómico sin salir de nuestra propia casa. Acompañado, además,  de nuestra cerveza Manila San Miguel, nos sumerge en un maridaje perfecto con el que disfrutar al máximo de su sabor. 

Ingredientes que vamos a necesitar

El proceso de elaboración

Cuidar con mimo el proceso de elaboración nos permitirá disfrutar al máximo del sabor de este bacalao con cebolla en texturas acompañado de nuestro maridaje con la cerveza Manila de San Miguel. Estos son los pasos que debemos recorrer:

1. Deberemos comenzar a preparar la crema de cebolla. Para ello, cortaremos una cebolla blanca y una cebolla morada con un corte en juliana. Prestar atención a este corte es fundamental, llevándolo a cabo en pequeñas tiras finas que nos permitan utilizarlas a posteriori. 

2. A continuación, tenemos que pochar estas tiras con la mantequilla hasta que esté caramelizada con sus propios azúcares.

3. Una vez alcancemos pochadas, tenemos que añadir 30 cl de agua y triturar toda la solución con un robot de cocina. Es importante que tengamos en cuenta que el proceso de triturado debe ser suficiente como para que la textura quede completamente homogénea. Dispuesta a mimetizarse a la perfección con el plato que cocinaremos a posteriori.

4. En cuarto lugar, tenemos que cortar en forma de pétalo las dos cebollas restantes para proceder a su posterior proceso de confitado. Este proceso de confitamiento se llevará a cabo en aceite de oliva. Siendo este mismo aceite el que nos servirá de base para confitar el bacalao a posteriori hasta que se encuentre en el punto perfecto de cocción.

Emplatado

1. Para servir este bacalao con cebolla en texturas, utilizaremos un plato hondo. Después, vertemos la crema de cebolla resultante del proceso anterior en el centro del plato, y a continuación, añadimos el bacalao confitado.

2. Acto seguido cubriremos el plato con los pétalos, la cebolla crujiente y el polvo de aceituna. Decoramos con germinado y tendremos que servirlo caliente.

3. Sin duda para acompañar este delicioso plato de bacalao con cebolla en texturas, la mejor elección es una cerveza IPL, Manila de San Miguel. Seducir a los paladares más exigentes nunca había sido tan sencillo.